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优质酱香酒勾兑,“靠计算机是不行的”


作者:酱香酒   来源:  日期:2016/8/6 19:17:14   浏览次数:

 

最普通的茅台酒也要存放5年。

台湾作家唐鲁孙在他关于茅台酒的回忆中说,“茅台酒是兑出来的”。他说,最好的茅台勾兑的是陈年老酒,而只售大洋一块的普通茅台勾兑的是普通烧酒。

靠道听途说的唐鲁孙没弄明白茅台的制作工艺,茅台酒确实是勾兑出来的,但所兑的完全是不同年份、不同生产批次的茅台酒,而没有别的任何酒。60年代,季克良、李兴发等人总结酒厂老酒工的勾兑经验所写《我们是如何勾酒的》的文章是当年酒业划时代的理论总结,从那以后,全国的酒厂开始勾兑酒。但在茅台酒厂的人看来,那种香精兑水兑酒精的方法不能叫“勾兑”,那是对酒的亵渎。

新生产出来的酒入库前要贴上标签,注明生产时间、香型、生产车间和班组,严格得好像是秦朝兵器制造工艺,季克良说:“严格地注明一切,勾兑时才不容易出错。”

放置在陶制的大酒坛中密封3年后的酒才能勾兑,那些酒坛全部是特制的,一只空坛就有100多斤重,能干的酒库女工却能够徒手搬运。夏天,那些装满酒的酒坛外会渗出小的水珠,称之为“吐醉”——这也是茅台酒的特殊现象,同样的酒坛,装别的酒就没有这种结果。

3年后,这些酒经过酒师的手进行小勾兑,“少的三四十种,多的时候需要两三千种酒兑来兑去”。这些酒兑好后,经品酒师确定“基酒”香型和味道后再大范围勾兑,然后再密封入库,静静等待其发酵老熟,其后至少要等2年才能上市——上市前,还要进行勾兑,最后才形成近乎统一香型的茅台酒。

陈放5年兑出的是最普通的茅台酒,市价近1000多元,而一些特殊供应的酒则选用不同年份的老酒勾兑,“尼克松当年喝的,是各种不同年份酒勾出来的,里面有30年的陈酒”。醇厚的老酒,完全没有任何刺激性味道,“那种老香不可比拟”。汪华说。

她曾经是酒厂主管生产质量的副厂长,著名的评酒委员。评酒专家中不乏女性,“她们味觉和嗅觉比较灵敏”。

正逢评酒会进行,穿着五颜六色衣服的七八个女评酒员随意地坐着,轻声谈笑,乍看是个普通的家庭主妇集会,每个人不断地在端到自己面前的两种酒中挑出好的一种,然后投票。最后在当天的8种酒中选出最好的一种。

可是她们说出的话,让人陡然明白这不是一个普通的集会。“老香,但是后味不醇厚。”“前香香甜,可是回味不够甘。”品酒前几天,她们就不能吃辣椒,尤其不能吃糖,那样就品不出酒的真正味道。这种品尝是反复进行的,喝的都是陈放过5年而经兑酒大师兑好的酒,可是选择哪种作为最近几年的“基酒”,还是要看这些评酒员的舌头,“最后选择出来的基酒,是最近3年出品茅台的基础,基酒是最中庸的,不能太好,因为大量生产很难达到那个标准,但是绝对不坏——醇厚,散发着特殊的酱香,而不是酱味”。而这种基酒,靠微机选是选不出的,“完全不对劲”。汪华后来去苏格兰的威士忌酒厂参观,发现那些著名的老酒厂的勾兑和评酒过程完全和茅台酒一样,“是舌头而不是微机在发言”。

在酒厂尝过无数的好酒,但是汪华说不出尝过的哪种茅台最好,“好酒都有老陈的香味,那种味道的唯一制造者是时间”。好的茅台酒,经过多少年的陈放后,“香味也会变化,但是不会变异,还是那么协调那么全面”。

因为茅台酒的特殊性,“当年是政治酒,后来是礼品酒,从来没有过质量放松的时候”。所以好酒过口的太多了——“多年来唯一的口号是,质量通天。”汪华还记得,即使是“文化大革命”的年代,茅台酒也是强调质量的,“那时候,要攻击一个人,你就说他主管生产的时候质量下降,那他就死定了”。

从高处俯瞰茅台镇,酒库的占地面积是车间的3倍多,那些酷似宿舍楼的酒库里堆满了等待老熟的酒。不同年份的酒分不同的仓库堆放,不过,存放真正陈年老酒——那些60多年老酒的仓库在哪里,酒厂的中层管理者也不知道,钥匙只在几个人手中。