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酱香型白酒的酿制方法


作者:贵州3721酒   来源:  日期:2015/11/13 18:21:38   浏览次数:

 

在顺应茅台镇当地环境、气候、原料外,又有其独特巧妙的工艺内涵,概括酱香型文章来自于:白酒文章来自于:文章来自于:工艺的特点为三高三长,季节性生产是酱香型文章来自于:白酒文章来自于:文章来自于:工艺区别于中国其他白酒工艺的地方。三高是指生产工艺的高温制曲,高温堆积发酵、高温馏酒。故而酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比,是十分独特、科学合理的。酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度,比其他任何白酒温度高出10---15度,在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类,最后形成以耐高温产香微生物体系,在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。

酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物,进行自然发酵生香的过程,也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程,其堆积发酵温度高达53度。通过高温堆积发酵,形式酱香白酒特殊芳香物,也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。

酱香型白酒生产工艺文章来自于:的蒸馏也与其他白酒完全不同。他的蒸馏温度高达40度以上,比其他白酒高出10---20度,主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份;二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质,是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。

酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年,共分下沙、造沙两次投料,一至七个烤酒轮次,概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。

酱香型白酒大曲贮存时间长达六个月才能进入制曲生产使用,比其他白酒多存3—4个月,这对提高基酒质量具有重要作用,而且大曲用量大,是其他白酒的4—5倍。

酱香型白酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑,通过贮存可趋利避害,使酒体更加醇香味美,加之高沸点物质丰富,更能体现其酱香型白酒的高品味价值。

酱香型白酒生产工艺文章来自于:季节性很强。严格按照节气进行,端午踩曲、重阳投料,一年一个生产周期,再经三年陈酿,加上原料进厂、勾兑,存放时间至少要5年以上才能出厂。一是按照高梁的收割季节;二是顺应茅台当地的气候特点;三是避开高营养高温生产时节,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物。

酱香型白酒系纯发酵蒸馏食品,它不允许也不能添加任何香气、香味物质,53度酱香型白酒不允许添加水,而其他白酒甚至洋酒,都需要添加水、色素、香料。

贵州3721系列白酒酿制方法:是利用茅台镇自然不可复杂的自然环境,利用茅台镇特产糯高粱之精华,取小麦之魂,采天地之灵气,捕捉特殊环境里不可替代的微生物发酵、采用特殊的茅酒酿酒工艺升华而成,它由酱香、窖香和醇香等香型组成,酒中微量成分有270多种,实为巧夺天工制品。